youtube-nocookie.com Herstellung - Holsteiner Katenschinken

Herstellung:
mit Tradition und Handarbeit

Salzen will gelernt sein

Ein wichtiger Part bei der traditionellen Herstellung des Holsteiner Katenschinkens ist das Trockenpökeln. Mit viel Fingerspitzengefühl wird jeder Schinken von Hand mit Salz und Gewürzen wie Pfeffer oder Wacholder eingerieben. Viele Betriebe verwenden hierfür noch ihre eigene alte Rezeptur.

Rauch ist nicht gleich Rauch

Je nach Jahreszeit und bevorzugter Methode des Räuchermeisters wird der Buchenrauch auf 10 bis 26 Grad temperiert.

Die relativ geringe Temperatur sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen. So können Buchenholzaroma und Seeluft bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine geschmackliche Entwicklung vorantreiben. Gleichzeitig wird ein Durchgaren verhindert.

Durch und durch aromatisch

Wenigstens 75 % Buchenholzspäne gehören in den traditionell verwendeten Räuchertrog, so setzt es das EU-Siegel „geschützte geographische Angabe“ voraus.

Eine Frage der Zeit:
Nachreifen

Gelegentliches Umhängen der Stücke garantiert das gleichmäßige Einwirken. Hierbei bildet sich aufgrund der Feuchtigkeit und Wärme ein oberflächlicher Schimmel, der regelmäßig abgebürstet wird und keinerlei Einfluss auf den Geschmack hat.

1 Blume

Geschmacklich genauso lecker wie die Pape ist die Blume oder auch Nuss.

Das kleinste Teilstück hat einen mild-würzigen Geschmack und eignet sich gut zum frischen Aufschneiden zuhause. Die kleinen, festeren Scheiben sind besonders mager.

2 Pape

Die Pape (auch Kernschinken) ist das edelste Stück vom Katenschinken. Sie besteht aus Ober- und Unterschale und hat die bekannte halbrunde, etwas längliche Form mit dem Speckrand.
Scheiben aus der Pape sind die mildesten und zartesten Stücke des Holsteiner Katenschinkens und werden traditionell zum Spargel serviert.

3 Kappe

Die Kappe wird auch als Hüfte, Spitze oder Schinkenspeck bezeichnet. Sie ist stärker mit Fett durchwachsen.
Schön dünn aufgeschnitten kommt der rustikal-kernige Charakter voll zur Geltung. Nebenbei ist die Kappe auch das preisgünstigste Teilstück!

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